Rosas turcas

As montras das pastelarias  de Istambul iluminadas ao fim da tarde são irresistíveis porque é nessa hora que as baclava e os lokum brilham mais dourados e luminosos. Quase a chegar à ponte Gálata, parámos para olhar as doces geometrias numa montra e quando nos preparávamos para tirar mais uma fotografia da doçaria bem encenada, alguém vem de dentro e oferece-nos dois lokums róseos: “Provem rosas turcas!”. Apesar daquele não ser o melhor aperitivo para o jantar que se aproximava, não resistimos ao convite daquele homem que esperava expectante pela nossa opinião. A massa de açúcar foi-se desfazendo lentamente na boca e, pela primeira vez, provámos rosas que juraríamos ser vermelhas. Alguma coisa naquele sabor perfumado nos remetia para a cor forte de veludo macio.

O homem não nos queria vender delícias turcas. Pensamos que, ao ver-nos disponíveis por detrás do vidro da montra a admirar os doces patamares, lhe apeteceu conversar. E assim aconteceu: ouvimos durante mais de vinte minutos um turco de meia idade a discorrer sobre as rosas da Turquia. Soubemos então que existem mais de vinte espécies nativas de rosas turcas e que algumas delas crescem até em dunas de areia. As gul (rosa em turco) são usadas para vários fins mas destaca-se pelo seu valor económico e cultural a produção de attar de rosas que em árabe quer dizer fragrância. Colhidas ao nascer do sol, as pétalas são destiladas para se separar a água dos óleos essenciais. Foram os turcos otomanos que desenvolveram este processo e o espalharam pelas várias províncias do seu império por mais de cinco séculos.  Para se produzir um kg de óleo são necessárias quatro toneladas de rosas o que aproxima  o preço deste produto do preço do ouro. Tem origem na Turquia mais de 60% do óleo produzido no mundo.

A conversa prometia futuro mas o nosso compromisso para o jantar apressou o fim. Prometemos voltar um dia para comprar lokums de rosas e continuar a ouvir as histórias das rosas turcas que se combinam com a História da Turquia.

A partir desse fim de tarde, passámos a dar mais atenção ao lugar das rosas na vida e na cultura turcas. Estão presentes nos tapetes, nos azulejos, nos ornamentos em pedra e gesso em casas e palácios, na cerâmica, nas roupas preciosas  dos sultões, na joalharia, nas lajes dos cemitérios … Nos mercados, as pétalas de rosas combinadas sugerem chás perfumados, os óleos das massagens frescura e relaxamento, o perfume de rosas promete memórias persistentes.

Outros testemunhos conduziram-nos à culinária: as rosas são usadas em várias receitas, destacando-se a geleia de pétalas de rosas e o pudim de Noé. A receita da geleia, excelente no pão ao pequeno almoço, e a história do Noé seguem no atalho já a seguir!

O pudim de Noé, é um dos nomes que se dá ao asure. Segundo a lenda, Noé vendo que havia poucos mantimentos na arca, ordenou que se cozinhassem todos juntos. O resultado foi excelente e, assim, teria nascido o asure. Este pudim, para além da água de rosas, inclui uma longa lista de ingredientes: feijões brancos, nozes, leite, açúcar, amêndoas, uvas, grãos de romã, flocos de trigo, arroz e muito mais! É um pudim ainda muito apreciado entre os mais velhos, mas o trabalho que dá afasta este prato tradicional das cozinhas dos mais jovens.

Para evitar muito trabalho, segue a geleia que colocará as rosas, de forma fácil, na mesa…

Geleia de pétalas de rosas

650 gr de pétalas de rosas frescas; 2 kg de açúcar em pó ;  sumo de um limão

2 chávenas e ½ de água mineral sem gás; 1 clara de ovo

Lavam-se as pétalas com água e retiram-se as suas bases esbranquiçadas. Numa taça colocam-se alternadamente as pétalas e metade do açúcar. Espalha-se o sumo de limão guardando-se duas colheres de chá. Cobre-se a taça com um pano e reserva-se.

Numa outra taça, colocam-se as bases esbranquiçadas das pétalas e deita-se sobre elas 2 chávenas e ½ de água a ferver. Cobre-se com um pano. Passados dois dias, côa-se o líquido onde repousaram as bases da pétalas e coloca-se num tacho que vai ao lume com o resto do açúcar e com a clara do ovo. Deixa-se ferver até ganhar ponto de xarope. Acrescenta-se o líquido das pétalas e deixa-se ferver até ficar dourado e depois as duas colheres de chá de limão. Retira-se do lume deixa-se arrefecer e guarda-se em frascos esterilizados..

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